Борошно
У кожної господині хоч раз, але виникало питання, - чому пироги з одного й того ж рецептом виходять різні. Можна звичайно знайти безліч причин, які впливають на випічку - настрій, з яким берешся до готування, стан душі, розташування зірок і так далі. Але не варто упускати той факт, що на випічку величезний вплив справляє мука. А, як відомо вона може бути різною. Тому, перш за все, якщо хочете отримати випічку з сиру або будь-яку іншу хорошої якості, значить підберіть відповідну борошно. Які ж показники впливають на якість борошна?
Борошно це один з найстаріших продуктів, який за всю свою багатовікову історію не зазнав особливих змін. Адже перемолотим зерном користувалися люди ще близько 1500 років до н. е. звичайно замість кам'яних жорен. Зараз працюють автоматизовані млини. Та й процес вирощування пшениці інший. Але найприємніший той факт, що борошно не торкнулася мода на замінники і харчові добавки.
Склад борошна
Основним початком борошна є зерно. Воно складається з ендосперму, який займає близько 85%, оболонки і зародка. На початку процесу отримання борошна, відбувається змішування всього, що надійшов з різних місць, зерна. Після чого зерно відокремлюють від різних домішок, і піддають термічній обробці, для того, щоб було легше відокремити оболонку. І тільки після цього зерно піддається подрібненню, сортуванню, пакування.
Борошно вищого сорту характеризується високою поживною цінністю. Вона містить велику кількість білка, каротину, фосфору і магнію, вітамінів групи В. Хлібопекарські здатності борошна визначає її хімічний смоктав. Вищі сорти борошна отримують з центральних шарів ендосперму, тому в них міститься більше крохмалю, білків, цукрів, жирів, мінеральних речовин і вітамінів. Все це зосереджено в периферійних частинах.
Крохмаль, який є не зовсім корисним, особливо серйозно впливає на якість хліба. При випічці крохмаль пов'язує 80% вологи, яка знаходиться в тісті. При зберіганні хліба як тільки крохмальний клейстер старіє, хліб відразу починає черствіти. У периферичних частинах зерна міститися харчові волокна. Тому їх найбільша кількість міститься в низьких сортах борошна. Вони і знижують енергетичну цінність борошна. Але при цьому підвищуючи її харчову цінність. Так як нормалізує ліпідний і вуглеводний обмін, сприяє виведенню важких металів.
Але не всіх приваблює продукт з подрібненою оболонкою, деякі вважають за краще борошно біліше білого. Тільки той, хто чітко розуміє, що не в красі справа, а в корисності продукту, може точно сказати скільки цінних речовин містить борошно грубого помелу.
Як вибрати борошно
Визначити борошно і відповідність її стандартам можливо тільки в лабораторних умовах. На око зробити висновки на рахунок параметрів неможливо.
Вологість. Такий показник визначається ще на етапі розмелювання зерна. Адже вологе зерно неможливо перетворити на борошно. При підвищеній вологості борошна, в ній можуть розвиватися мікроби, а так само цвіль, і тоді продукт з борошна буде віддавати стороннім запахом. Тому вологість не повинна перевищувати 15%.
Білизна. Від неї залежить якість борошна, ніж вона біліше, тим її якість вища. На цей показник впливає видалення периферичних частин зерна при виробництві борошна. Білизна вимірюється в одиницях спеціальним приладом, і для борошна вищого сорту вона не повинна бути менше за 54 одиниці.
Зольність. Цей показник так само є основним. Він вказує на вміст мінеральних речовин борошна і вимірюється в процентному співвідношенні. Зольність борошна вищого сорту не повинна перевищувати 0,55%. Високий показник зольності свідчить про те, що борошно отримана з тієї муки, у якої не повністю вилучена оболонка.
Клейковина. При набуханні білки пшениці утворюють клейковину. Саме з її допомогою тісто при замісі стає пишним і пружним. Якщо борошно має знижене кількість клейковини, хліб з такого борошна не вийде високої якості. У борошні вищого сорту кількість клейковини повинно бути не менше 24%.
Як приготувати чебуреки з м'ясом в домашніх умовах У країнах СНД особливо популярною стравою вважалися чебуреки. Чебурек - етотесто з м'ясом, прожарений у величезній кількості соняшникової олії. Іхзаправляют гострими приправами, а іноді додають сир. Ними торгують в разлічнихместах: на станціях…
Бездріжджовий хліб Останнім часом все частіше стала з'являтися інформація про шкоду рафінованого борошна і промислових дріжджів, які є основою білого пшеничного хліба. Ми всі звикли до думки, що хліб - це святий продукт, ми вчимо дітей дбайливо ставитися до хліба, але…
Цвітна капуста в клярі Цвітна капуста дуже корисна для організму. Вона багата вітамінами, повністю засвоюється організмом. Смачна цвітна капуста в будь-якому вигляді: вареному, тушкованому, маринованому, фаршированому. Цвітна капуста в клярі - простоїв приготуванні,…
Як готувати макарони Макаронні вироби найпоширеніший продукт харчування. Основні переваги макаронів це те, що вони легко готуються, їх ціна доступна кожній людині, і при тривалому зберіганні вони не втрачають свої властивості.Макарони це продукт з тіста, у вигляді…
Як готувати оладки з кабачків Кабачок - один з небагатьох овочів, які бажано вживати в їжу зовсім молоденьким, незрілим. Зрілі кабачки теж цілком їстівні, але з ними доводиться повозитися, видаляючи жорстку шкірку і насіння. А молоді плоди можна використовувати цілком для самих…
Як готувати вареники Будь-який українець буде стверджувати, що вареники - Справжнє національне блюдо української кухні. Але насправді вони спочатку називалися дюш-вару і робили їх у Туреччині. Українці перейменували полюбилося блюдо в вареники і стали робити їх з…
Як готувати вареники з вишнею Вареники з вишнею можна готувати в будь-який час року, не тільки влітку, зі свіжими ягодами, але й із замороженими. Якщо тісто робити без додавання яєць, а заварити його гарячою водою, то вийде чудово смачне пісне блюдо. Тому тут ми розповімо про…
Як приготувати млинці У першу чергу ми хочемо поділитися з вами рецептом, як приготувати млинці зі сметаною. Просіваємо через дрібне сито борошно. Потім всипаємо її в каструлю або глибоку миску. Додаємо в борошно цукор, сіль, кефір. Все добре перемішуємо і залишаємо…
Кукурудзяне борошно Кукурудзяне борошно зазвичай буває тонкого і грубого помелу. З тонкого помелу зазвичай виходить ніжний хліб, а з грубого помелу виходить зернистий хліб. Багато національні страви готують з кукурудзяного борошна, а саме: УГАЛІ, поленту, буламік,…
Ледачі вареники У великій різноманітності приготованих страв ледачі вареники займають одне з не останніх місць. Багатьом шанувальникам української та російської кухні ліниві вареники припадуть до смаку. Це смачний, ситний, швидкий здоровий, та й чудовий сніданок,…
Пироги із млинців Напевно, кожен знає, як приготувати млинці. Та й рецептів млинців існує велика кількість. Однак млинці можна розглядати не тільки як самостійне блюдо, але і використовувати їх в якості коржів у більш складних стравах. Сьогодні поговоримо про пироги…
Прісне тісто Ми вже не раз розповідали вам про страви, які можна приготувати з прісного тіста. Тому сьогодні ми вирішили розповісти вам про технології приготування цього виду тесту. Отже, прісне тісто може бути приготоване в декількох варіантах. Про кожного…
Сорти хліба Хліб - найпопулярніший і популярний продукт щоденного харчування, без якого не обходяться сніданки, обіди та вечері будь-якої сім'ї. Його їдять у складі бутербродів, як доповнення до основних страв або як самостійний продукт. Але рідко, ставлячи…
Торт Наполеон Всі ми любимо солодощі, особливо торти і смачні випічки, а ось і рецепт смачного торта Наполеон!Для приготування тіста на цей приголомшливий і смачний торт вам знадобляться наступні продукти: вершкове масло - 300 грам, пара яєць, приблизно 150 мл.…
Торт з кабачків З кабачків і цукіні можна приготувати велику кількість смачних і різноманітних страв: овочеве рагу, соте, оладки з кабачків, всілякі запіканки і т. д. Сьогодні поговоримо ще про один Закусочноестраву на основі кабачків. Ось кілька рецептів тортів з…
Вареники з полуницею Вареники з полуницею - більш м'який з дієтичною точки зору варіант традиційної страви. Багато пробували використовувати як начинку для прісного тіста самі різні варіанти. Традиційна картопля і капуста гарні для зими, а от навесні, коли ще немає…