Жульєни
Одні джерела стверджують, що в перекладі з французької мови слово julienne означає «нарізані соломкою овочі». Тобто, брусочки довгою 6-7 см з квадратним перетином і сторонами по 2 мм. Інші джерела вказують на те, що це слово утворено від імені jules або julien, але більш правдоподібно, здається версія про те, що julienne позначає липневий. Підтверджує цей факт використання цього слова французьким шеф-кухарем Франсуа Массіало в літературі в 1722 році. Ось таким чином з'явився спосіб нарізки молодих (липневих) пагонів і овочів, який дозволяє швидко готувати овочі, зберігаючи їх ніжну консистенцію, вітаміни та інші корисні компоненти. До всього цього, ніжні і тонкі шматочки овочів легко наколювати виделкою і можна відразу насолоджуватися різноманітністю смаків. Ви відчули тут своєрідний французький шарм і витонченість ?!
Жульєни
Жульєн вважався способом у французькій кухні, яким готували основу для тих страв, де треба було зберегти натуральність текстури супів, салатів і соусів. У Франції в ХІХ столітті дуже популярний був суп потаж-жульен, який готувався з буряка, моркви, селери, латуку, цибулі, кервеля і щавлю, де всі інгредієнти були нарізані жульєном. Коренеплоди злегка обсмажують, потім всі овочі і зелень варили в бульйоні і в підсумку, потаж-жульен подавали на стіл з хрусткими грінками. Ця страва дуже просте, але воно було дуже любимо як селянами, так і королями.
Французькі шеф-кухарі, поекспериментувавши з овочами, вирішили застосувати цей спосіб до риби і м'яса, що дозволяло за лічені секунди обсмажувати ці продукти. Дуже цікавий і історичний факт полягає в тому, що і на китайській кухні вже більше двох тисячоліть, використовувалася дрібна нарізка м'яса, тому що велика кількість палива, витрачений для приготування великих шматків, раніше вважалося недозволеною розкішшю.
Однак, вражаючий результат дала нарізка жульєном гарячих грибних страв з вершковими соусами, в яких печериці нарізати брусками і обволакивались з усіх боків соусом, тим самим, зберігаючи свою ніжну консистенцію і приємний смак. Спеціально для цієї страви кухарі використовували жаропрочную невелику каструлю, яка була невеликих розмірів і називалася вона cocotte. Потім її модернізували в порційну з довгою ручкою напів-каструлю - напів-сковороду, яка відома нам як Кокотница. Слідуючи кулінарної традиції стародавності, страви, які готувалися в такому посуді, називалися кокот. І до цих пір у всьому світі і у Франції страви з овочів, грибів, морепродуктів, м'яса, яєць запечених в такий кокотнице називають Кокот.
Регіна Ліпнягова спеціально для faqukrs.ru
Як готувати суп-пюре Пюре в перекладі з французької означає «перетерті в кашку продукти». Сама назва супу-пюре говорить про те, що головна особливість його приготування полягає в максимальному подрібненні складових його інгредієнтів. Раніше їх протирали через дрібне…
Як готувати суп з консерви Багато людей не уявляють собі повноцінного обіду без першої страви - гарячого м'ясного, овочевого або рибного супу. Приготування супів на м'ясному або рибному бульйоні вимагає досить багато часу, тому в багатьох сім'ях часто готують на швидку руку…
Як готувати сушені гриби У засіках на кожній кухні є баночка сушених грибів, дбайливо припасені з осені. І чим ближче до весни, тим частіше хочеться почати використовувати запас сушених грибів, адже свята вже минули, і хочеться смачного супу з сушених грибів або інших…
Як правильно готувати борщ Борщ, безсумнівно, є королем серед всіх перших страв. Справжня господиня обов'язково повинна володіти секретами смачного борщу. Вважається, що батьківщиною цієї страви є Україна, але деякі з таким станом справа не згодні. В свій час і литовці, і…
Як приготувати свинину Незважаючи на безліч розмов про те, що свинина не надто корисна для здоров'я, вона вживається в їжу частіше інших продуктів.З м'яса готують безліч різних варених, тушкованих, смажених, запечених страв. Будь-яке м'ясо, що годяться для варіння,…
Як варити суп Щоб приготувати смачне, ароматне і по-справжньому корисне перша страва, потрібно знати і дотримуватися кількох обов'язкових правил, відомих кожному кулінарові або хорошою господині. В першу чергу смак супу залежить від якості бульйону, на якому він…
Як варити рибу Для повноцінного харчування вкрай важливо готувати продукти правильним чином, щоб зберегти всі вітаміни та мікроелементи. Риба - делікатний продукт харчування, цінний і дуже корисний, тому рибні страви мають бути присутніми в меню кілька разів на…
Рецепти літніх салатів Літо завжди асоціюється з приємним відпочинком, ринки потопають у свіжих овочах і ароматних фруктах. При нестерпної спеки хочеться чогось легкого, бо важка м'ясна їжа організмом не затребувана. Найкраще в цей час йдуть літні салати зі свіжих овочів.…
Рецепти з м'яса індички Для приготування смачних корисних страв з м'яса індички можна брати будь-які цікаві рецепти, адже це м'ясо чудово поєднується з різними продуктами. Можна приготувати з м'яса індички котлети, можна зробити рагу або запекти його в духовці - все…
Селера Природа щедро дарує нам різні корисні продукти, в яких міститься весь спектр вітамінів і корисних речовин. Рослина, про який піде мова в даній статті, називають диво-коренем, і це ніхто інший, як селера. Це одне з найдивовижніших рослин на землі.…
Щи Щи вже більше тисячі років є основним першою стравою російського столу, стійко зберігаючи своє місце незалежно від зміни епох і смаків. Звичайно, на столах різних верств населення щі були не однакові, є навіть виразу «багаті щі» і «порожні щі».…
Суп з фрикадельками У російській кухні супи займають почесне місце завдяки їх поживності і відносній легкості для шлунка. А суп з фрикадельками вважається одним з найпопулярніших супів, який особливо подобається дітям. Але й дорослі ніколи не відмовляться від…
Тушковані кабачки Одним з основних достоїнств тушкованих овочів є швидкість в приготуванні, що дозволяє природним чином мінімізувати втрату корисних речовин. Для гасіння можна використовувати будь-які овочі: картоплю, баклажани, помідори, перець, цибулю, моркву і,…
Яйця бенедикт Кажуть, що все геніальне - просто, і багато світових рецепти були відкриті саме завдяки простоті і геніальності їх творців. Відомі на весь світ яйця Бенедикт стали популярними завдяки одному французькому брокеру. Будучи з похмілля, він попросив у…
Смажені кабачки Кабачок є прекрасним низькокалорійним овочем. Він входить до складу найрізноманітніших страв російської та європейської кухні. Кабачок багатий різноманітними вітамінами, мінеральними солями, а також клітковиною. Перед обжаркой кабачка, овоч слід…
Печеня Вперше спекотне з'явилося в російській кухні, і в класичному рецепті цієї страви був присутній лише великий шматок м'яса, запечений зі спеціями на сильному спеку і нагадує за смаком французький антрекот або англійську стейк. Звідси і пішла назва…